Bryndza kozia

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 10.10.2005

Kategoria: Produkty mleczne

Województwo: podkarpackie

Wygląd: Masa kremowa

Kształt: Opakowanie szklane

Wielkość: 200 g

Konsystencja: Gładka pozwalająca się rozsmarować

Smak i zapach: Lekko słony, ostry charakterystyczny dla bryndzy z końcowym posmakiem lekkiej goryczy

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) : Jasna do średnio białej

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

Bryndza kozia była wytwarzana w Beskidzie Niskim już 5 wieków temu. Przykładem może być wykaz powinności wsi Kroliewa (obecnie Królowa Ruska) zamieszczony w Lustracji województwa krakowskiego z 1564 r.: „(…) w tej wsi kmieci osiadłych 12, którzy zasiedli prawem wołoskiem. Ci pieniężnego czynsza nie płacą ani robią, tylko dań bydlęcą dawają. Naprzód każdy (z) swego dworzyska dawa po dwu baranów (…) kozły 2 i syry 2, której daniej wedle sprawy urzędowej dostało się tego roku baranów 24, kozłów 9 i syrów 9 (…). Item oprawnego płacą per gr. 1 (...). Item dawają na Wielką Noc po jarząbku (...). Szołtys – dawa (…) popręgi 2 i jarząbki 2 (…). Pop – 2 jarząbki i 2 popręgi (…)”(Lustracja Województwa Krakowskiego 1564 r., Warszawa 1962, s.186). Od poł. XIV w. na teren opanowanej przez Kazimierza Wielkiego Rusi Czerwonej zaczęli napływać Wołosi. Jako ludność pasterska osiedlali się na obszarach górskich, niezdatnych przy ówczesnej technice rolnej do uprawy i dlatego niezasiedlonych. W 2 poł. XIV w. pojawili się Wołosi w Sanockiem, a od początku XV w. na ziemi bieckiej. Kolonizacja wołoska otworzyła przed wielką własnością ziemską możliwości eksploatowania terenów górzystych, dotychczas ekonomicznie nieproduktywnych. Metoda produkcji bryndzy koziej nie uległa zmianom – jest to kultywowanie szeroko rozpowszechnionej tradycji. Surowcem jest bundz kozi wytworzony z mleka koziego od kóz rasy karpackiej dobrze przystosowanych do surowych warunków klimatycznych. Charakterystyczny bogaty smak mleka i jego przetworów wynika z ekstensywnie użytkowanych łąk i pastwisk, na których gospodaruje się metodami ekologicznymi. Latem kozy pasą się swobodnie na dużych przestrzeniach łąk o bogatym w zioła i inne gatunki traw poroście, ze stałym dostępem do wodopoju i miejsc ocienionych. Zimą kozy żywione są sianem pochodzącym z tych łąk, które nie służyły do bezpośredniego wypasu, lecz jako łąki kośne, które są zarówno bogate w zioła jak i inne gatunki traw charakterystyczne dla Beskidu Niskiego. Kozy doi się w pomieszczeniach przewiewnych suchych lub pod gołym niebem. Mleko przechowuje się i przetwarza w tradycyjnych drewnianych naczyniach. Do pozyskania skrzepu (klagania) używany jest enzym podpuszczki (stosowanej obecnie w mleczarstwie). Natomiast dawniej podpuszczka pozyskiwana była z wysuszonych żołądków osesków (cieląt). „Na pastwisku nie prowadzono przeróbki mleka. Noszono je do wsi a tam za pomocą klagu (podpuszczka z cielęcego żołądka) robiono z niego „bundz”, a następnie „bryndziu”, „Oprócz owiec chowano dawniej na łemkowszczyźnie kozy. W zimie można było zobaczyć małe stada owiec i kóz, wypędzane po śniegu do lasu gdzie pasły się obgryzając gałązki drzew i krzewów” (prof. Roman Reinfuss – etnograf, „Śladami Łemków”, Warszawa 1990r.).

Tekst i zdjęcie pochodzą ze strony Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi