Keselica - kysielnica - kysyłycia

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 16.05.2007

Kategoria: Gotowe dania i potrawy

Województwo: dolnośląskie

Wygląd: Gęsta polewka z widocznym listkiem bobkowym (laurowym), zielem angielskim, ziarnami czarnego pieprzu oraz kminku. Na talerzyku obok podaje się ziemniaki ugotowane w całości bez łupinek. Na ziemniakach widoczna omasta z tłuszczu z przysmażoną cebulką.

Konsystencja: Płynna, gęsta.

Smak i zapach: Smak kwaśny, posmak kminkowo-laurowy, z charakterystycznym aromatem czosnku.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) : Barwa zewnętrzna i na przekroju jasnobeżowa z widocznym kminkiem i liśćmi laurowymi.

Inne dodatkowe informacje: Do keselicy dodaje się kminku i liścia bobkowego (laurowego) w celu otrzymania intensywniejszego aromatu. Jedynym dodatkiem do keselicy są ugotowane w całości ziemniaki, okraszone zrumienioną cebulką. Nie dodaje się ani kiełbasy, ani jajka.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

Łemkowie to górale z północnej części Karpat, lud wschodniosłowiański, ruski. Ojczystą ziemią Łemków jest Beskid Niski. Do 1947 r. Łemkowie byli grupą etnograficzną – społecznością zamieszkującą określone terytorium, wyróżniającą się zespołem właściwych sobie cech kulturowych, a także posiadającą zarówno poczucie łączności ze sobą, jak i poczucie odrębności od sąsiadów. Po wydarzeniach 1947 r. znaczna część Łemków przesiedlona została na terytorium Polski północnej i zachodniej, w tym na tereny Borów Dolnośląskich w okolicach Przemkowa. Łemkowie pozostają grupą o wyrazistej świadomości swej jedności i odrębności, własnym języku, stereotypach kulturowych i świadomości zbiorowej, pielęgnującą łemkowskie święta i obrzędy oraz zachowującą tradycyjną kuchnię rodem z Łemkowszczyzny. Społeczność łemkowska w Przemkowie prowadzi działania integracyjne, zwłaszcza przez organizowanie takich imprez jak „Łemkowska Watra na Obczyźnie” w Michałowie w gminie Chocianów, czy „Kermesz łemkowski”, utrwalające i propagujące obrzędy i potrawy łemkowskie. Żur łemkowski zwany kysylicią, kisielicą lub keselicą, jak i wiele innych prostych potraw mącznych i warzywnych (ziemniaki, kapusta, buraki, cebula) swymi korzeniami sięga XVII wieku. Spożywanie żuru kojarzy się zazwyczaj z zamożnością mieszkańców, ale również z okresem postu przestrzeganego w religii chrześcijańskiej. Na rodzaj spożywanego przez naszych przodków pokarmu miało bardzo istotny wpływ wprowadzenie chrześcijaństwa. Zwyczaje postne były surowo przestrzegane. Od jedzenia mięsa należało się powstrzymywać w piątki oraz w wigilie ważniejszych świąt. Tradycja ta do tej pory kultywowana jest w większości rodzin chrześcijańskich. W wielki post, który w Polsce do 1248 r. trwał aż dziewięć tygodni, zakazane było spożywanie zarówno mięsa, jak i wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego, m.in. nabiału. Do jedzenia w tym czasie pozostawały jarzyny, kasze, żur i ryby. A co za tym idzie w okresie świąt spożywano wyłącznie żur postny, który kiszono według tradycyjnych receptur. Źródła pisane autorstwa Oskara Kolberga Dzieła wszystkie, wydane w Krakowie w 1974 r. jako monografia regionalna Sanocko-Krośnieńskie wymieniają kysiłycię jako jedną z głównych potraw, spożywanych przez ubogą rolniczą społeczność łemkowską. Podróżnik i naukowiec Oskar Kolberg, który wielokrotnie udawał się w podróże badawcze na ówczesną Łemkowszczyznę, tak opisywał tradycyjną dla tej grupy etnicznej potrawę, odnosząc ją do mieszkańców poszczególnych wiosek: W Bóbrce we dworze (czeladź) jedzą rano około siódmej barszcz z mąki żytniej albo z owsianej, który ma nazwę kisielica (kisyłicia) (…) [w Leszczowatem] je się tutaj kisiełycię [czyli] żur owsiany, barszcz żytni lub buraczkowy(…) [w Klimkówce] jedzą zwykle kartofle, kapustę słodką szatkowaną, zalaną mlekiem słodkim, kisielnicę, czyli żur z owsianej mąki, czyr czyli lemieszkę z owsianej mąki na mleku, pirogi z kartoflami, kapustą, serem (…) Na Boże Narodzenie (na Swiat’ Weczir) wariut 12 straw, tj. kapustu, pszenyciu (nie zaś kutia) z medom, pidpinky (grzyby), h’ołubci (w kapuścianym liściu zwita kasza, kartofle, krupy, bubelky lub kyselycia), porohy (z kapustu, z bulamy), kyselyciu (z mąki żur), horach, sylci (ryby, [tj.] śledzie), hruszky i jabłka suszyni (gotują rano, a potem tę wodę z tego pjut), horiłku z medom (Oskar Kolberg, Dzieła wszystkie, tom 49, Polskie Towarzystwo Ludoznawcze Wrocław-Poznań, 1974 r.). Najważniejszym i najbardziej uroczystym momentem w obrzędowości święta Godów jest wieczerza wigilijna, która zazwyczaj przebiega w powadze i skupieniu w kręgu rodziny. Niektórzy mieszkańcy wsi dolnośląskiej zachowując dawną tradycję, zasiadają do niej po ukazaniu się na niebie pierwszej gwiazdy. Na wieczerzę wigilijną podaje się przeważnie postne potrawy. Wśród potraw wigilijnych można wyróżnić trzy ich grupy. Z zakwaszonej uprzednio owsianej mąki lub płatków owsianych przyrządza się gęsty kisiel lub żurek, względnie też rzadki żur spożywany z ziemniakami (…) (Wieś Dolnośląska, Polskie Towarzystwo Ludoznawcze, Prace i Materiały Etnograficzne, Tom XX). Obecnie Łemkowie zamieszkujący województwo dolnośląskie kontynuują tradycje kulturowe, w tym kulinarne. Żur łemkowski zwany keselicą, kysielnicą lub kysyłycią wytwarzany jest w sposób tradycyjny przez Łemków osiadłych w Przemkowie i okolicach, nieprzerwanie od 1947 r. Łemkowie spożywają go podczas świąt wielkanocnych i bożonarodzeniowych, podczas uroczystości rodzinnych lub lokalnych oraz we wszystkie postne dni (np. podczas czterdziestodniowego postu przez Wielkanocą).

Tekst i zdjęcie pochodzą ze strony Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi