Ser kozi dojrzewający bieszczadzki

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych: w dniu 15.05.2014

Kategoria: Produkty mleczne

Województwo: podkarpackie

Wygląd: Ser w kształcie krążka z odbitymi śladami foremki powstałymi przy odciskaniu sera.

Kształt: Okrągły, w przekroju owalny.

Wielkość: Średnica około 8 cm, grubość około 3-4 cm.

Konsystencja: Półtwarda, przy silniejszym uścisku elastyczna

Smak i zapach: Smak od lekko do bardziej korzennego, lekko słonawy z delikatną nutą słodko-

                       kwaśną. Zapach charakterystyczny dla produktów z mleka koziego, korzenny.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju): Biała lub lekko kremowa – w zależności od dojrzałości sera.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

Bieszczady to zachodnia część Beskidów Wschodnich, które wchodzą w skład Zewnętrznych Karpat Wschodnich. Bieszczady dzielą się na Zachodnie - leżące na terenie Polski, Słowacji i Ukrainy i na Wschodnie - na terytorium Ukrainy. Właśnie w górach karpackich poczęła się najwcześniej wśród ludu pasterskiego tradycja warzenia serów, ponieważ warunki sprzyjały hodowli owiec i kóz, a brakowało chleba. Już w lecie trzeba było myśleć o zapasach żywności na czas długiej zimy, dlatego m.in. wyrabiano z mleka trwałe sery, suche i przywędzone. Do produkcji jednego niespełna kilogramowego uformowanego sera koziego dojrzewającego bieszczadzkiego potrzeba 6-7 litrów mleka. „Mleko grzało się i do ciepłego dodawało się klag. Klag to jest to co koza ma w żołądku. Zarzynało się cielaka, takiego małego, co jeszcze siana nie jadł. Jak się to wszystko wymyło, to na piecu się suszyło, no i do mleka dawało. Następnie do podgrzanego na piecu mleka dawano podpuszczkę, co się ja w wodzie rozpuściło i całość mieszało drewnianą łyżką, tak spokojnie, żeby się długo w garnku nie huśtało. Jak się mleko ścięło, to się je zbełtało, tak pokroiło łyżką i jak już było zbite, to się do szmatki dawało. I jeszcze deszczułką można było przygnieść i kamieniem. Jak serwatka z sera wypłynęła to się ser od razu do jedzenia brało albo soliło się ze wszystkich stron i do chłodnego miejsca dawało. On twardniał, sechł i całkiem inaczej smakował” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Komańczy). Ser przechowywany w przewiewnym, chłodnym pomieszczeniu przechodził proces dojrzewania. Ser taki należało sprawdzać przekręcając go każdego dnia. Po około 2 tygodniach zaczynał nabierać charakterystycznego smaku, jednak dopiero trzymiesięczny ser kozi można uznać za dojrzały. Należy podkreślić, że im ser starszy tym jest bardziej twardy, dojrzały i smaczniejszy.

Tekst pochodzi ze strony Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi